Thajská a Vietnamská kuchyně Vás zaujme okamžitě.
Narozdíl od českých omáček s knedlíky, anglických fish and chips nebo švédských masových
kuliček je asijská strava mnohem více pestrá a exotická. Kombinuje v sobě
až neuvěřitelné: sladké, pálivé a kyselé dohromady, přičemž výsledkem je vždy
úžasný originál – navíc naaranžovaný jako od šéfkuchaře, jehož restaurace právě
získala další michelinskou hvězdičku... :o)
Detaily tvoří celek
Základními ingrediencemi, bez
kterých se neobejde žádné thajské jídlo, jsou chilli, zázvor, kokosové mléko, houby,
česnek, limetková šťáva, bazalka a citronová tráva. Ve Vietnamu se k nim přidává „omamně
vonící“, mnohým však spíše smrdící, rybí omáčka, zelenina a čerstvé bylinky nám
známých (máta) i neznámých druhů.
Za zmínku stojí i velký výběr vegetariánských jídel pro
vyznavače budhismu či jiné odpůrce masa.
Thajské jídlo se často podává s
mnoha různobarevnými a různě chutnajícími omáčkami jako je např. pasta z chilli
a rozemletých krevet nebo pasta z arašídů. Tyto omáčky, přílohy, polévky,
maso a zelenina se umístí na talířích doprostřed stolu (nebo přímo na ubrus
položený na zemi) vy si posedáte kolem a na svůj talíř s rýží si přidáváte
to, co uznáte za vhodné. Nemělo by tak hrozit, že se přejíte jako koule a
hlavně tak poznáte mnoho různých chutí.
Kastrůlky na kolečkách
Pro obě námi
navštívené země, Thajsko a Vietnam, jsou kromě klasických malých stánků
s občerstvením typičtí
"pojízdní prodavači". Můžeme na ně narazit doslova na každém
kroku.
V Thajsku
se můžete setkat buď s tzv. „motokuchyněmi“,
jejichž řidiči, kuchaři a prodavači v jednom rozloží svůj stánek a připravují
jídla stejná jako v nejlepších restauracích. Místo motorek ale spatříte také
často jakési „kuchyňské dvoukoláky“. Majiteli stačí jen zastavit na dobu
nezbytně nutnou pro prodej pochutiny a zase tlačí svou káru dál. V thajských ulicích tak můžete doslova
za pár korun ochutnat například ražniči na sto způsobů – vybrat si můžete
z rozličných druhů masa i různě namíchaných masových kuliček proložených
ďábelsky pálivými papričkami. Kromě grilovaného masa tu na vás čekají ale i
jiné dobroty. Například sušená sépie, výborná věc, leč sanice po jejím kousání
bolí ještě druhý den. Raději jsme si proto dávali různé malé mořské i
suchozemské potvory, po jejichž původu není ovšem radno se ptát. Přímo před očima vám pak usměvavá Thajka připraví vybraný kousek a za chvíli už můžete žvýkat
o sto šest...
Ve Vietnamu naopak
všude potkáváte místní, jak mají přes rameno zavěšeny kouřící kotlíky
s jídlem pod kterými se topí dřevem a celé to tak připomíná jakési váhy.
Někteří, zřejmě více movitější prodejci, mají své kotlíky i s ohništěm umístěné
na jízdních kolech a to vzadu, kam jsme
u nás zvyklí montovat cyklistické kabely. Pak už stačí
jen projevit zájem o koupi „oběda“ či
„večeře“, prodavač okamžitě přiskočí a začne lámanou angličtinou nabízet i to,
co v kotlíku nikdy neměl a nemá. Projevit zájem není ve Vietnamu ovšem vůbec
složité. Naopak tu má člověk spíše obavy, jestli se mu podaří utéct před
prodejcem dříve, než mu nacpe něco, co vůbec nechce a nepotřebuje.
Rýže, rýže a zase rýže
V Thajsku i
ve Vietnamu je základní potravinou pochopitelně rýže (např. průměrný Thajec jí spotřebuje 160 kg ročně). Vaří se v páře a bez soli a
konzumuje se ke všemu a všude. Tou nejkvalitnější je jasmínová
rýže, což
není rýže parfémovaná ā la jasmín, ale taková zvláštní odrůda. Má příjemně
nasládnou chuť a nádherně voní. Asi nejčastěji používanou rýží je pak
v Asii rýže klihovitá. Ta je lepivá a jí
se rukama. Pozor však na to, že v Thajsku je levá ruka „nečistá“. Slouží totiž
k „omývání“ po použití toalety, a tudíž k jídlu se tam používá pouze
ruka pravá!
Také ve Vietnamu
se rýže konzumuje několikrát za den. Kromě toho se z rýžové mouky dělají
nudle zvané "pho", rýžový papír (používaný
k výrobě různých plněných rolek a sushi). Z rýže se samozřejmě dělají i všelijaké sladké
dobroty nebo se vyrábí víno, pálenka, škrob, ocet a dokonce i olej.
Když je zrníček už přespříliš
Podobně jako
rýže se v Thajsku i ve Vietnamu zkonzumuje obrovské množství nudlí a
těstovin. A to jak ke snídani, tak i k obědu a večeři.
Ve Vietnamu
se ale stala oblíbenou přílohou také nadýchaná bílá „francouzská“ bageta, kterou mají v oblibě hlavně turisté. Ne
nadarmo se říká, že francouzská a thajská kuchyně se zde snoubila v kuchyni
vietnamskou...
Na brambory
se narazí opravdu málokdy, ačkoliv na opečené „bambory“
z panensky opuštěné pláže Loh-Mo-Dee Beach
na ostrovech Phi-Phi v
Thajsku, které nám společně s rybou připravil a naservíroval místní kuchař
a provazochodec v jednom, nikdy nezapomeneme.
Kam se ztratil nůž?
V Asii může mít Evropan zpočátku problém s tím,
že u svého talíře nenajde milovaný nůž. Místní příbor se tam totiž skládá jen
ze lžíce a vidličky, přičemž lžíci Thajci drží
v pravé ruce a vidličkou v levé si jídlo pouze přihrnují. Nůž tu ale nikomu nemusí
scházet, protože jídlo je nasekané na drobné kousky (navíc nůž symbolizuje agresi,
která je pro Thajce velkou neznámou).
Absenci nože
vynahrazují všude dostupné hůlky, kterými kmitá ve Vietnamu nebo Thajsku každé
malé dítě. K hůlkám je nutné uvést jednu důležitou poznámku: je naprosto
nepřijatelné, abychom po jídle „zapíchli“ použité hůlky do misky tak, aby
vytvořili písmeno „V“, jelikož pro místní toto gesto symbolizuje smrt. Musíme
proto hůlky položit přes okraj misky a riskovat tak, že se při každém
rychlejším pohybu usmívající servírce sesmeknou na zem...
Nebát se a nekrást
Zprvu je
nutné překonat naši ostýchavost nad netradičně vypadajícími pokrmy a odvážit se
je ochutnat. Pod podivnými barvami a vůněmi nás překvapí vynikající osobitá
chuť, kterou by byl hřích jen tak přejít. V thajské či vietnamské kuchyni
je možné sníst všechno, co se hýbe. Pro Bangkok jsou typičtí např. smažení
červy, brouci nebo kobylky, ve Vietnamu zase v jídelním lístku téměř každé
restaurace natrefíme na hady, žáby, nedozrálá kachní vejce, myši, veverky,
slepičí pařátky, ale i na psí maso. To se však konzumuje až v druhé
polovině lunárního měsíce, jelikož je považováno (podobně jako levá ruka
v Thajsku) za „nečisté“ a podle tradice je možné jej jíst pouze
v tuto dobu.
La dolce vita
Pro Vietnam
je charakteristické používání netypického, často kandovaného ovoce, které se nakládá
do roztodivných nálevů. Běžně se tu kandují malinké meruňky, jablíčka, ale i
zázvor, dýně či kokos. Pokud člověk tuto dobrotu ochutnává poprvé, zřejmě bude
překvapen, protože sladká chuť je často přebita chutí pálivou či kyselou – podle
nálevu. Oblíbené jsou zejména nakládané meruňky, v nichž se kombinují všechny
chutě, pálivý kandovaný zázvor nebo nakládaný kokos.
Místo sladkých dortíků si tu můžete dopřát mango, papáju,
durian (ten je díky svému zápachu zakázán přepravovat
letadlem – stejně tak jako dále zmíněná rybí omáčka), rambutan,
khaki, kumkvaty nebo pomelo.
Za ochutnání stojí i salát z banánových květů či manga, lotosové a bambusové
výhonky či vývary s karambolou a ananasem.
Vietnamci po
jídle preferují spíše ovoce než dezerty, nicméně sladké mají rádi jako
svačinku. Rýžové koláčky, kandované ovoce, smažené banány či kokosová cukrátka
jsou tu velmi oblíbené.
Co nepálí, není IN
Jak již bylo zmíněno, čerstvé, sušené nebo pražené chilli
tvoří jednu ze základních ingrediencí thajské (ale i vietnamské) kuchyně. Co je
na chilli ale asi opravdu nejlepší (narozdíl od jiných paprik), je to, že chilli
okoření „opálí“ jídlo tak, že nezničí
jeho chuť. V Thajsku se pěstuje několik set druhů chilli a Thajci
jsou na něj náležitě hrdi.
U každého druhého jídla na jídelníčku je poznámka „hot“ nebo „spicy“, ale můžete
pochopitelně dostat i stejné jídlo bez pálivé přísady. Potíž je pouze
v tom, že ne vždy vám obsluha rozumí a pokud tedy máte rádi extra pálivé
jako my, můžete se někdy setkat s tím, že vám na stůl přinesou extra
nepálivé a vy musíte použít koření přinesené z domova (což nám ale nedělá
problém, jelikož cestovní balení chilli je pro nás důležitější než třeba mobil...
:o))
V jednoduchosti
je krása
Thajci i Vietnamci rádi předávají svoje
zkušenosti s vařením. Není problém přihlásit se téměř kdekoliv (a to i
třeba v některé restauraci) do „kurzu“ vaření. Ten nemusí být nikterak
dlouhý a spočívá proto třeba jen v dvouhodinovém setkání, při kterém se
baví všichni přítomní. Již po chvíli se totiž na takovém rychlokurzu dozvíte,
že základem veškerého asijského vaření, pečení a smažení je jednoduchost. Na
rozpálený palmový nebo sojový olej na wok pánvi
hodíme koření, přidáme trochu vody a další přísady typu krevety nebo ryba se
zeleninou. Vše obvykle trvá pár minut a nepotřebujeme k tomu kuchyňské
vybavení za desítky tisíc, o čemž nás doma přesvědčují všelijaké Teleshopingy...
Polévka je grunt
Polévky jsou v Thajsku i ve Vietnamu velmi oblíbené a
většinou jsou podávaná jako hlavní jídlo s rýží. Než si na to zpočátku
zvyknete, objednáte si polévku, hlavní jídlo a salát a nestačíte se
divit, když vám obsluha přinese tři velká jídla.
Nejoblíbenější a nejklasičtější
polévkou v Thajsku je Tom Yam – pikantní kyselá
polévka s krevetami, citronovou trávou, zeleninou, houbami a samozřejmě zázvorem.
Glo, glo,
glo...
Kdo jednou v Thajsku či ve Vietnamu zakusil čerstvě
vymačkané ovocné šťávy, které nabízí snad každý vlastník ovoce a mixéru na
pláži, nebude už chtít pít „éčkami“ nabitý džus
vyrobený z koncentrátu.
Ač je to vzhledem k relativní blízkosti Japonska
podivné, čaj je zde k dispozici všude pouze černý, navíc pouze jediný druh
– Yellow label Lipton tea. Snad jen jedinkrát
jsme natrefili na zelený čaj a to bylo v Sushi
restaurant... :o)
Kávu pak dělají ve Vietnamu tak silnou, že podle průvodce
„z ní může z vašich zubů slézt i sklovina“... Sklovina sice neslezla, ale
když jsem si (LLF) jednou dal v poledním žáru „good cafe“, asi po dvou minutách jsem měl tep kolem 200
v hlavě mě hučelo a připadal jsem si jak na tripu.
A to v Čechách piji myslím dost silné kafe, někdy i 15 za den! Nicméně
vidět proces překapávání vietnamské kávy přímo do hrnku do třetiny naplněného
sladkým kondenzovaným mlékem, silným zážitkem je.
Let`s have a real
drink
V obou zemích je jinak velmi oblíbené pivo. V Thajsku
jsou to piva dvě: thajské 6%-ní Singha (považované
znalci za jedno z nejlepších piv v Asii!) a od roku 1990 i dánsko-thajský
Chang (neboli „slon“) s obsahem alkoholu až 7% a
s podobnou příchutí chmelu jako Singha. Kromě
nich je možné sehnat i holandský Heineken nebo Amstel. Co se týče Vietnamu, neexistuje tady žádná národní
značka, trh je tvořen spíše menšími místními pivovary, přičemž pouze některé z
nich jsou distribuovány po celé zemi. Ze známějších značek jsme mohli ochutnat Biere Larue, Saigon, Ha Noi (patří mezi nejlepší), vynikající Huda
(původem z Hué) nebo 333 (čteme: bababa).
S vínem je to složitější než s pivem.
V Thajsku je téměř nedostupné a proto se není čemu divit, že průměrná
spotřeba na jednoho Thajce a rok je pouhá jedna
sklenka! Důvodem je, že produkci thajského vína se nedaří a na dovážená vína
byla uvalena obrovská vládní daň, jež činí neuvěřitelných 340%!
Vietnamské víno se oproti Thajsku sice pěstuje, ale chutná
jako cokoliv jiného jenom ne víno. Narozdíl od Thajska tu je však v každé
restauraci k dispozici široká nabídka vín z Austrálie, jižní Afriky,
Argentiny a jiných výborných vinic. Ani cena není přemrštěná (asi jako u nás),
takže jsme si vína ve Vietnamu opravdu užili. Po našem odjezdu z toho
kterého města se tak dokonce stávalo, že jim došly několikaleté zásoby... :o)
Další vietnamskou specialitou je tzv. hadí víno. Jde o
rýžové víno, v němž plave marinovaný had. Výslednému elixíru jsou
připisovány léčivé účinky a údajně s ním lze vyléčit vše od slepoty po
impotenci. Zda je tomu tak, se asi nikdy nedozvíme, protože o všechny naše
(tři) lahve jsme postupně přišli cestou do Evropy – podle slov Honzy K. nám je
„vyloučili z přepravy“... Asi se německým a thajským celníkům líbili tak,
že je teď mají sami doma na poličce... :o))
„Nuoc mam“ aneb co to tu smrdí?
O rybí omáčce a její „vůni“ už zmínka padla, ale z čeho
vlastně pach této speciality, které se ročně ve Vietnamu vyrobí kolem 70
milionů litrů, pochází? Je to více než jednoduché: malé sardinky se šoupnou do
dřevěného sudu, přidá se velké množství soli a nechá se kvasit. Fermentace trvá
4 až 12 měsíců a poté se rozložený obsah stáčí do lahví. Chutná skvěle a na
vietnamském stole nahrazuje sůl. Jediný problém je v tom, že domů si
originál lahvičku neodvezete, jelikož letecké společnosti jako např. Vietnam Airways vám nedovolí touto silnou omamnou vůní „otravovat
spolupasažéry“...
Koko je
z kokosu, dáme si do nosu!
Ořechů a oříšků je všude dostatek. Počínaje kupříkladu
malými kešu, které pěstují (a hlavně pak kus po kuse
ručně vyloupávají!) na thajském ostrově Phuket až po
obří kokosové ořechy. Ty pochopitelně nejsou stejné jako v našich
supermarketech, kde relativně malé tmavě hnědé slupky skrývající povětšinou
nedobrou kokosovou vodu a vysušenou kokosovou dřeň, která se hodí maximálně na
rozmixování. V Thajsku i ve Vietnamu vypadají a hlavně pak chutnají „fresh/young coconut“
úplně jinak. Objemově jsou minimálně dvakrát tak velké než je známe
z domova, a to proto, že kolem samotného ořechu mají ještě masivní zelenou
slupku. V Asii je servírují tak, že mačetou useknou vršek a do odhaleného
kokosu strčí brčko. Tím vás dovedou k lahodnému čerstvému nápoji, který se
nedá v ničím srovnávat s kokosem z malého Tesca.
Jak se vaří pro
krále
Již lidé
před námi věděli, že jíst se dá i očima a proto je vzhled pokrmu stejně
důležitý jako jeho chuť nebo vůně. Ve střední části Vietnamu leží královské město
Hué, které se považuje za baštu vietnamské kuchyně. Toto
kulinářské královské umění bylo velmi pečlivě střeženo a používalo se jen na
královském dvoře, nicméně dnes se s ním můžete setkat v lepších hotelech po celém Vietnamu. Takže až příště
před vás někdo naservíruje „chryzantému“ vyrobenou z jarní cibulky,
rajčatové „růže“ nebo jiné květiny vykouzlené třeba z chilli papriček,
můžete se cítit jako král/královna...
Cao lau – nudle ze studně
Kousek na
jih od Hué se rozkládá vietnamské město Hoi An, jenž je zase proslulé
kvůli svým speciálním nudlím. Cao lau
– jak se tyto ploché nudle nazývají – se podávají společně s fazolovými výhonky,
listovou zeleninou a krutony. Navrch se pak kladou
plátky vepřového masa.
Říká se,
že nefalšované cao lau se
vyrábějí s použitím vody jedině ze studny Ba Le.
Kdyby vás někdo chtěl ošidit nudlemi vařenými v jiné než této vodě,
nedejte se... :o)
Nejprve naučte dítě jíst a potom až mluvit
Jídlo
hraje v životě každého Vietnamce jednu z ústředních rolí – a to nejen v průběhu
běžného dne, ale hlavně během různých slavností a oslav. To také potvrzuje
slovní obrat používaný ve Vietnamu „jíst Nový rok/svatbu“, což ve volném
překladu samozřejmě znamená „slavit Nový rok/svatbu“. I ty nejchudší rodiny se
klidně ještě více zadluží, aby mohly pozvat celé široké příbuzenstvo a
uspořádat pro ně velikou oslavu u příležitosti např. úmrtí člena rodiny. Při oslavě si
navíc dopřejí pokrmy, jež si za normálních okolností nemůžou dovolit – tedy
různé druhy masa, ryb, paštik či zákusků. Velký význam má při svátcích rovněž
ovoce – dává se na podnose před domácí oltář předků, přičemž podle tradice by
se mělo užívat pěti různých druhů, neboť číslo pět je ve východním myšlení
magické.
A stejně
tak magická je celá Thajská i Vietnamská kuchyně, prostě kuchyně „tisíce vůni i
chutí“.
CHÚC NGON MIENG - dobrou chuť.
Jarka, kterou spoře doplnil LLF
|